Recepten

RECEPT: Worteltaartje van Juliën van Loo

Gepubliceerd op 6 december 2018

“Het worteltaartje van Juliën is een fris en knapperig gerecht zonder vlees of vis,
met als extra optie een spannend drankje.”

INGREDIËNTEN


Voorgerecht voor 4 personen

WORTELCRÈME
10 gele wortels
4 sjalotjes
1 liter wortelsap
300 g boter

CITROEN-GEL
450 g citroensap
250 g suikerwater
300 g water
10 g agar-agar
(bindmiddel, te koop bij de toko)
15 g citras
(bindmiddel van het merk Sosa)

WITTE WIJN VINAIGRETTE
100 ml droge witte wijn
50 ml witte wijnazijn
100 ml lavendelazijn
300 ml arachide-olie
2 el honing
Peper en zout

GEROOSTERDE WORTEL
5 oranje wortels
1 liter wortelsap
50 g geclarificeerde boter
Bospeen van alle kleuren (oranje, geel en paars) totaal 5 stuks
500 g schapenkaas
Eetbare violen
Oost-Indisch kersblad
200 g amandelen

BENODIGDHEDEN


Oven
Spons
Schaaf, mandoline
Vacuümzak
Gasbrander
2 spuitzakken

BEREIDING WORTELTAARTJE


WORTELCRÈME
De wortelcrème wordt gemaakt van gele wortels, sjalotten, wortelsap en roomboter. Pureer alle ingrediënten en gebruik een spuitzakje zodat de borden mooi opgemaakt kunnen worden.

WITTE WIJN VINAIGRETTE
Meng de droge witte wijn, witte wijnazijn, de lavendelazijn, de arachideolie, honing en de peper en zout met elkaar tot een vinaigrette.

CITROEN-GEL OFWEL YUZUGEL
Meng het citroensap, suikerwater, kraanwater, agar-agar en de citras met elkaar, zodat er een citroengel ontstaat. Doe de gel in de kleinste maat spuitzak, zodat het straks mooi verdeeld kan worden over het gerecht.

AMANDELEN ROOSTEREN
Rooster de amandelen in de pan. Als de amandelen gekleurd zijn, haal van het vuur en hak ze fijn. Zet apart voor de garnering.

BEREIDING
Zet de oven op 85 graden. Wrijf de wortels schoon met een schone spons. Als de wortels schoon zijn, schaaf de wortels in dunne slierten en zet ze op ijswater zodat, de slierten mooi gaan krullen. Doe voor de geroosterde wortel de 5 wortels in een vacuümzak samen met de wortelsap. Dit gaat de oven in voor 26 minuten op 85 graden. Smeer elke 10 minuten de wortels in met een beetje boter. Als de wortels uit de oven komen worden ze afgebrand met de gasbrander en snijd ze vervolgens in driehoekjes (zie voor de techniek de tutorial). Leg ze apart.

Haal de wortelslierten uit het ijswater en dep ze droog. Gebruik diepe borden om het gerecht uit te serveren. Spuit een mooie ronde cirkel in het midden van het bord met de wortelcrème. Neem de witte wijn vinaigrette, en maak hier de wortelslierten mee aan. Snijd de harde schapenkaas in kleine blokjes, leg deze in de wortelcrème op het bord. Neem de wortel die in driehoekjes zijn gesneden en leg bovenop de schapenkaas. Daarop komen de
gekrulde wortelslieren in de vinaigrette. Spuit kleine toefjes van de citroen-gel speels op het gerecht. Maak het tot slot af met de amandelen, de eetbare bloemen en het Oost-Indische kersblad.

“De echte kookliefhebber kan voor dit gerecht nog een extraatje maken,
namelijk een wortelgember-shot met schuim.”

INGREDIËNTEN


WORTELGEMBER SHOT
1 liter wortelsap
(wortel, venkel, bataat, appel, grapefruit, munt, salie, gember en een snufje kaneel)
2 flesjes ginger ale
1 limoenrasp + sap
Snufje zout

GEMBERSCHUIM
400 g ginger ale
2 limoenen (sap + rasp)
12 g Cortina
Vers mierikswortelrasp

BENODIGDHEDEN


Slagroomspuit met patronen
Rasp

BEREIDING


Maak eerst wortelsap. Doe de wortels, venkel, bataat, gember, salie, munt, appel in een sapcentrifuge en pers de grapefruit en de limoen uit. Gebruik ook de rasp van de limoen, meng alles met elkaar en voeg een klein snufje zout en kaneel toe. Schenk dit in een klein kopje, bijvoorbeeld een espressokopje of glaasje.

Om schuim te maken meng de ginger ale met het limoensap, de rasp en de Cortina. Dit gaat in een slagroomspuit en komt op de gembershot. Tot slot wordt de wortelgember shot afgetopt met de rasp van mierikswortel.

Tags

Laat hier een reactie achter

Nu 2 weken proefperiode

Oneindig veel series, films en documentaires voor € 8,99 per maand

  • Onbeperkt series en films
  • De nieuwste series: nog niet op tv, al wél bij Videoland
  • Kijk tegelijkertijd op verschillende apparaten
  • Elk gezinslid een eigen profiel
  • KIDS-aanbod: speciaal voor de allerkleinsten
  • Download to Go: kijk je favoriete series en films offline
Support voor tvSupport voor ipadSupport voor mobielSupport voor mobielSupport voor laptop