“De knolselderij van Jeroen en Marleen is een prijswinnend gerecht. Speciaal aan dit gerecht is dat alles van de knolselderij gebruikt wordt, zelfs de schil!
Het gerecht heeft wel veel voorbereiding nodig.”INGREDIËNTEN
Hoofdgerecht voor 4 personen
1 knolselderij
500 ml kippenbouillon
ZOUTKORST
300 g bloem
300 g grof zout
15 g zonnebloemolie
150 g water (lauwwarm)
GEZOUTEN YOGHURT
1 liter yoghurt
1 citroen
Snufje zout
CITROENCRÈME
8 keer eigeel
140 g ongezouten roomboter
150 ml citroensap
135 g suiker
SAUS
1 liter knolselderijsap. Vervanger is zuurkoolsap van de bio winkel
Wei van geit of koe. Verkrijgbaar bij een kaasmaker of een biologische winkel. Karnemelk is een goede vervanger.
30 g roomboter
30 g geitenboter
Snufje zout
GARNERING
Stukje truffel (Goede vervanger is champignon)
Potje gezouten citroenen
Zoetzure knolselderij (Dit kan ook achterwege gelaten worden – zelf bereiden duurt aantal weken.)
Laurierolie of gewone olie
BENODIGDHEDEN
Oven
Deegroller
Scherp mes
IJzeren plateau
Uitsteekring
Steelpan
Zeef
Zeef en doek voor de hangop
Pincet
Meerdere spuitzakken
Bak
Vijzel of blender
BEREIDING KNOLSELDERIJ
DEEG
Begin met het maken van het deeg die om de knolselderij heen gevouwen gaat worden. Meng bloem, zout, olie en water met elkaar tot een soepel deeg. Dit deeg moet een dag rusten in de koeling.
Verschillende crèmes voor dit gerecht zorgen voor een mooie opmaak, maar vooral voor bijzondere smaken. Deze worden vooraf voorbereid, zodat die later gebruikt kunnen worden om het gerecht af te maken.
GEZOUTEN YOGHURT
Begin op tijd met deze crème, want de yoghurt moet de hele dag uithangen op een zeef met een doek. Zo wordt het een dikke yoghurt, oftewel hangop. Doe de hangop in een bak en meng de rasp van 1 citroen erdoor en een snufje zout. Laat de yoghurt nog 2 uur rusten en doe het dan in een kleine spuitzak of flesje, zodat er mooie toefjes gemaakt kunnen worden.
CITROENCRÈME
Meng het eigeel, boter, citroensap en suiker. Verhit in een pannetje, maar let op dat dit op laag vuur gebeurt, anders kan het eigeel stollen en een omelet worden. Blijf goed roeren, zodat het mengsel niet gaat schiften. Zodra het mengsel is afgekoeld, kan dit ook in een klein spuitzakje.
SCHIJFJES VOOR DE GARNERING
Voor het opmaken van de borden worden kleine schijfjes gebruikt van diverse ingrediënten ter garnering. Deze kunnen vooraf worden bereid. Met een ministeker kunnen stukjes truffel, gezouten citroen en zoetzure snolselderij uitgestoken worden. Leg deze op een stukje folie in de koelkast. Het is ook mogelijk om deze ingrediënten over het gerecht te raspen.
De truffel en citroen kan je kopen. De zoetzure knolselderij is zelf gemaakt. Deze kan achterwege gelaten worden, maar mocht je het wel willen gebruiken, zorg dan dat je dit 2 weken van tevoren voorbereid. Doe 100 g water, 100 g azijn en 100 g suiker in een weckpot en doe daar stukken knolselderij bij. Laat dit 2 weken goed afgesloten staan.
BEREIDING KNOLSELDERIJ
Neem het deeg uit de koelkast en kneed het tot het op kamertemperatuur is. Rol het deeg uit met een ingevette deelroller en vouw het om de ongeschilde knolselderij heen. Zorg dat het deeg goed strak tegen de knol aan zit voor de perfecte garing. De knol gaat daarna 2 uur de oven in op een ijzeren plateau op 200 graden. Als de knol na 2 uur uit de oven komt, laat deze even afkoelen. Haal vervolgens de gezouten deegkorst eraf. Wat overblijft is de knolselderij in zijn schil. Deze is inmiddels gaar en sappig. Bewaar de schil, hier wordt later poeder van gemaakt.
Snijd de knol in mooie dunne plakken met een scherp mes. Leg 3 plakken op elkaar en steek ze uit, zodat er mooie gelijke knolselderijtaartjes ontstaan. Snijd de taartjes julienne. Ook deze restjes worden bewaard, want die worden later voor de crème gebruikt. Optioneel: laat de steekring om de knolselderij en snijd de knolselderij julienne in de steekring. Zo blijft het taartje een geheel. Zet de taartjes apart.
Leg de helft van de knolselderijschillen op een ijzeren plateau en zet ze in de oven. De schillen moeten 4 uur drogen op 60 graden. Daarna worden de schillen verpulverd tot poeder. Dit kan met een vijzel of een blender. De andere helft van de schillen wordt gebruikt voor de crème die later in het recept terugkomt.
Voor de saus wordt wei en de knolselderij sap gebruikt. Een goed alternatief voor knolselderij sap is zuurkoolsap. Doe de wei, de knolselderij sap en de boter in een steelpan. Verwarm het mengsel niet heter dan 70 graden Celsius. Maak er met een staafmixer een gladde saus van.
Voor de knolselderijcrème worden de andere helft van de schillen en de restjes van de taartjes gebruikt. Doe deze in de kippenbouillon en pureer het met de staafmixer tot een gladde crème en doe deze in een kleine spuitzak of flesje.
Het opmaken van de borden: bestrooi de taartjes lichtjes met knolselderijpoeder. Gebruik voor het gemak een zeef. Het gerecht kan ook prima zonder dit poeder.
PRESENTATIE
Leg de taartjes op de borden. Spuit de verschillende crèmes in kleine bolletjes op de taartjes. In het midden gaat een iets grotere toef van de knolselderijcrème. Leg op de kleine bolletjes de schijfjes truffel (of champignon), de ingelegde citroen en eventueel ook de zoetzure knolselderij. Gebruik hier een pincet voor. (Om het eenvoudiger te maken is het ook mogelijk om alles er overheen te raspen.)
Druppel een klein beetje olie om het taartje heen en sluit af met de saus over het taartje
